Эти ферменты, цистеинлиазы, вырабатываются бактериями, которые живут во рту. И они же содержатся в клетках таких овощей, как брюссельская капуста, брокколи и цветная капуста.
Когда эти ферменты расщепляют соединение под названием сульфоксид S-метил-L-цистеина (SMCSO) в овощах крестоцветных, оно превращается в молекулы резкого запаха.
Этот запах, например, образуется при гниении мяса. Уровень активности цистеинлиазы в слюне человека определяет, насколько сильно распадается SMCSO, и, следовательно, какое количество молекул с неприятным запахом образуется в процессе.
Читать на newizv.ru