Вашей бабушке это понравится: зачем рестораны создают собственные фермы

В идеальном мире шеф-повар контролирует не только качество, но и происхождение всех продуктов, попадающих на его кухню. В реальности большинство ресторанов мира работает с самыми разными ингредиентами, среди которых могут быть и собранные неподалеку яблоки, и оливковое масло, которое провезли через всю Европу или вовсе через полмира.

Первыми эту модель под сомнение поставили скандинавы — одной из заповедей новой нордической кухни, появившейся лет 10 назад, был сознательный отказ от тех продуктов, которые не растут в той местности, где ресторан находится.

Главный проповедник нордика Рене Редзепи назвал свой — сегодня он всем ребятам пример — ресторан аббревиатурой Noma (от Nordisk mad, «нордическая еда») и категорически отказался использовать продукты, которые не выращивают в Дании, будь то трюфеля или анчоусы.