Профессор рассказал, как приготовить лучшее по вкусу мясо с помощью науки
Мэтт Хартингс, а о его знаниях и научных секретах приготовления идеального барбекю пишет NPR (перевод - «Фокус»).Если вы когда-либо пробовали прекрасно приготовленную грудинку, такую неотразимо нежную, практически тающую во рту с насыщенным, говяжьим вкусом, нотками дымного очарования и легким ароматом, то вы почувствовали ничто иное, как науку в действии.
Но почему достижение этого кулинарного удовольствия занимает так много времени? Ответ кроется в белках, содержащихся в мясе.По словам Мэтта Хартингса, профессора химии Американского университета и автора книги «Химия на вашей кухне», все мясо — это мышечная ткань, состоящая из таких белков, как актин и миозин.
В процессе приготовления пищи эти белки разрушаются или «распутываются» из своей плотно свернутой структуры.Более того, более жесткие куски мяса, которые часто используются для медленного приготовления, содержат значительное количество другого белка, называемого коллагеном.
Читать на charter97.org
