С ярким сырным оттенком. Как приготовить голландский соус

Это классика, которая прекрасно подходит к рыбе и блюдам из овощейКлассика и один из самых вкусных соусов. Его можно румянить лампой, смешивать с травами, подавать к стейкам, а также он прекрасно подходит к рыбе и блюдам с овощами.Одно из лучших сочетаний и первое задокументированное упоминание об этом соусе в рецепте «Спаржи в ароматном соусе» датируется 1651 годом.

Но настоящее название появилось после Первой мировой войны, ведь производство сливочного масла во Франции тогда приостановили, и его начали поставлять из Голландии.

Так и окрестили соус Голландским.Многие говорят, что нужно готовить с лимонным соком. Мы приготовим с винный редакшном.Ингредиенты:— 200 г сливочного масла 82,5%;— 7 желтков;— соль;— 15 г винного редакшна.Винный редакшн:— 50-70 г белого винного уксуса;— 50 г белого вина;— белый перец, лавровый лист и эстрагон.Готовлю: выпариваю все, чтобы объем уменьшился в пять раз, процеживаю и получаю винный приятно кислый экстракт перца и трав.Теперь готовим соус.Сливочное масло растапливаю в сотейнике на слабом огне при температуре примерно 80 градусов.На сковороду помещаю желтки, соль, основную часть редакшна и медленно разогреваю, интенсивно помешивая венчиком.Смесь нагревается до 70-80 градусов, густеет, взбивается и теряет привкус яйца.Далее понемногу добавляю горячее сливочное масло.Сковороду ставлю на плиту и очень внимательно слежу за ее температурой, то постоянно ставлю на плиту, то снимаю и проверяю температуру дна рукой, чтобы оно было не очень горячее, и интенсивно помешиваю смесь.